Los restaurantes son algunos de los emprendimientos de más difícil sobrevivencia en el mercado. Aunque consiguen mantenerse activos por el tiempo suficiente para alcanzar un cierto éxito, pueden ser negocios de gran rentabilidad.
Os presentamos algunas estrategias prácticas para ser exitoso en la administración de su restaurante.
1. Poner la inversión en la cuenta: La mayoría de las franquicias de alimentación, la inversión no se tiene en cuenta como parte de los costos. No se deje engañar. El costo de la inversión tiene que ser colocado en la factura mensual. Cuando calcula su margen de ganancia, ¿qué suele calcular como gasto? ¿Se trata del costo con mano de obra, materia prima, embalaje, pero sin considerar el valor de la inversión inicial? Ahí está el truco de la franquicia. Se puede pagar para trabajar mientras amortiza la inversión.
2. Medir los costos diariamente: En otros sectores puede ser diferente, pero no en el segmento de restaurantes, donde el acompañamiento diario de costos es fundamental debido al desperdicio. Los costes de personal, como pagos de horas extras y falta de funcionarios en ciertos días, también necesita ser calculado diriamente.
Calcule la dilución de los costos del trabajo por los días en que el punto está abierto, de 20 a 24 días por mes si fuera en la calle y 30 por mes si fuera en el shopping. El margen de 20% que se busca en la comida rápida depende de dos factores: la facturación y administración de la curva de costos. Lo ideal es abrir conociendo el costo anterior, porque así se descubre el problema antes que aparezca. Por ejemplo, digamos que la máquina de aceite de la freidora está desregulada. Si ayer el costo subió porque usted desperdició las papas quemadas, el problema aparece y se resuelve. El control de costo genera eficiencia.
3. Capacitar: Todo entrenamiento es bueno, pero lo mejor de todo es la actitud de liderazgo. En el tema de la limpieza eso queda muy claro. Si el gerente es descuidado, sus funcionarios también lo serán. Manuales de práctica son importantes en el proceso de capacitación y educación de los colaboradores. Pero si el individuo que ocupa el cargo de liderazgo es antipático es difícil enseñar al equipo a atender con una sonrisa en el rostro. Un índice considerado ideal es usar al menos 10% de las horas trabajadas en capacitación. Por ejemplo, un restaurante que funciona 44 horas por semana, necesita invertir 4 horas semanales en entrenamiento a sus trabajadores. Esos momentos sirven también para renegociar con el equipo cuestiones como valores y metas. Todo esto ayuda a combinar las metas del día siguiente, evaluar los resultados y escuchar a las personas. El líder tiene que escuchar más que hablar. Mi consejo es dejar 20 minutos al comienzo del día para capacitar y 10 al final del día. Vale la pena.
4. Fomentar la seguridad en el trabajo: Esto comienza con lo básico, la postura del funcionario. Mientras más se hunda la persona más podrá quedar jorobada, por ejemplo. Esto provoca una lesión por esfuerzo repetitivo. Quien quiere un restaurante sin accidentes tiene que aplicar un mapa de riesgo. Abrir una lata es una operación de riesgo, así como freír papas fritas. Es importante la utilización de equipos de protección personal, como guantes de malla de acero y gafas de protección. Estas advertencias se repiten en todos los entrenamientos. Pero más importante que hablar es mostrar. Por eso es recomendable colocar en la parte superior de la freidora un cartel con cuatro o cinco consejos sobre cómo manejar y limpiar la máquina de forma segura. Algunas franquicias tienen indicadores de accidentes, pero la mayoría no. Es un riesgo. Si usted no hace este control, el INSS lo hará por usted.
5. Management impuestos y tasas. Cuando se trata de impuestos y encargos de trabajo tenga siempre compañía especializada. Si el restaurante es parte de una franquicia pida ayuda. Si no, contrate a una empresa de consultoría contable y fiscal. Luego de seguir todas las normas es necesario tener un profesional al que se pueda consultar cada tres meses. Después de todo, una gran responsabilidad fiscal puede paralizar su negocio. Las leyes laborales también cambian con frecuencia. Es difícil estar al tanto de las noticias, seguir la pauta del sindicato y evitar trampas como la tarjeta de tiempo. Cuando se trabaja más de seis horas, el empleado debe tener una hora de descanso y obligatoriamente, debe ser marcado en la tarjeta de tiempo.
6. Operación manos limpias. Más del 90% de las intoxicaciones alimentarias son causadas por tener las manos sucias. Cualquiera sea la causa, la limpieza es fundamental. Un simple recurso que se puede adoptar para hacer que la gente no se olvide de lavarse las manos, es utilizar un despertador que suene cada 20 minutos para crear una rutina. La idea es que cuando suene la alarma todos dejen de trabajar para lavarse las manos. También es muy importante controlar constantemente la temperatura del lugar donde se almacena la comida. Si se congela debe estar entre, 4 y18 grados, el congelador no puede ser superior a cuatro grados negativos, incluso por un minuto. Y atención a las fechas de vencimiento. Si la vigilancia sanitaria encuentra un solo producto vencido, el responsable del restaurante puede hasta ir a la cárcel. Por lo tanto, el control debe ser constante y diario.
7. Preguntar al cliente y responder: Escuchar al cliente es fundamental. Pero existen maneras y maneras de pedir la opinión de ellos. Se debe tener cuidado de realizar una encuesta por escrito, porque esta puede volverse contra usted, si es que no se le da una respuesta al cliente insatisfecho. Lo ideal es responder uno por uno. ¿Cómo hacer eso si existen mil formularios llenados? La encuesta espontánea es la mejor. Basta apretar un botón al final de la comida. El modelo más conocido es de las cuatro caras: óptimo, bueno, regular y débiil. Otra recomendación es analizar lo que el cliente deja en el plato, el llamado índice de consumo. Varias mitades de hamburguesa descartadas indican falta de calidad. El rechazo también se mide por el peso de la basura. Si la meta es de 25 gramos por cliente, lo que supera esto, puede indicar un problema de calidad. Una tendencia es llevar al personal de la cocina a la sala principal del restaurante, de forma que quien prepara la comida pueda escuchar los reclamos y elogios directos de parte del cliente, pemitiendo que se motiven o cambien de actitud.
